La Lame

La lame

Vérifiée le 01/11/2022

Parties de la lame

  • Une lame est composée de :
    • deux flancs : Les côtés de la lame
    • un talon : partie de la lame cachée par le manche
    • une émouture : Forme caractéristique réalisée par enlèvement de métal, allant du dos de la lame jusqu’au tranchant de cette dernière, afin de lui permettre de couper.
    • une entablure : Ligne de démarcation sur la lame située entre l’émouture et le talon.
    • un tranchant : partie de la lame qui coupe
    • un fil : extrémité du tranchant qui pénètre la matière. La capacité de coupe d'un couteau dépend de l'état de son fil qui s'use. Un fil s'entretient (affilage)
    • un dos : partie opposée au tranchant
    • une pointe : pointe de la lame
  • éventuellement
    • un onglet : emplacement pour ouvrir la lame avec son ongle (de forme variable)
    • des dentures : petites dents sur la partie tranchante de la lame (fonction scie)
    • un crantage/guillochage : sur le dessus de la lame à des fins décoratives

Anatomie-Lame-Small

Forme de la lame

La forme de la lame du couteau varie selon l’utilisation prévue. Voici les plus connues :

Type de l'émouture

L'émouture, c'est l'opération de meulage aboutissant à la réalisation du tranchant

4 types différents d'émouture :

  • 1 Emouture creuse ou concave : Emouture de petite taille et fine. Usage : couteaux à lame flexible
  • 2 Emouture plate ou en "V" : Tranchant performant et solide. Usages : couteaux forgés
  • 3 Emouture ciseau ou chisel ground : Tranchant sur une seule partie avec un durée de vie courte. Usage : couteaux de cuisine
  • 4 Emouture convexe ou bombée : Forme évoluée de l'émouture plate. Durée de vie importante du tranchant

Pour en savoir plus sur l'émouture : coustil.free.fr

Composition (acier)

  • Les couteaux sont toujours disponibles avec une lame dîte ancienne, celle qui s’oxyde (corrosion) et qui donne un goût d’acier aux aliments. Cet acier se nomme acier carbone. La lame forgée en acier au carbone la plus connue est la XC75 (norme AFNOR : 0.75% carbone, 0.70% manganèse, 0.30% environ silicium).

  • Mais c'est de plus en plus rare et une grande majorité ont des lames avec des aciers modernes (aciers inoxydables à partir de 13% de Chrome). Ce sont les lames qui restent propres (pas d’oxydation) et qui ne donnent pas de goût aux aliments. Les plus connus sont les aciers inoxydables du suédois SANDVIK 12c27 et 14c28n ou pour les aciers haut de gamme les M-390/Elmax de l'autrichien BÖHLER, les CPM-S30V/CPM-S35VN/CPM-S90V de l'américain CRUCIBLE, ou le R2 (SG2) du japonais KOBE STEEL.

  • Enfin, les couteaux d'art utilisent des lames en acier damas. Pour tout savoir sur cet acier forgeorigine.com

  • Le "nom" des aciers diffère selon les normes : Il y a 3 principales normes à retenir, la norme américaine AISI, la norme internationale NF EN ISO 10088 pour les aciers inoxydables, et l' ancienne norme française AFNOR.

Dureté de la lame

  • Durété de l'acier de la lame mesurée grâce au test de Rockwell (appuie d'un objet pointu avec une force bien définie contre l'acier et mesure de l'empreinte laissée). Elle est exprimée en degrés Rockwell C et est abrégée en HRC. A noter que plus la lame est dure, plus elle est résistante à l'usure mais plus elle est difficile à ré-affuter.
  • Quelques chiffres HRC :
    • SG2 ou R2 (Japon) : 63-64
    • Elmax ou M-390 (Autriche) : 61-62
    • VG-10 : 61
    • XC75 : 61
    • 440C (USA) : 60
    • 12-C-27, 14-C-28N (Suède) : 57-59
    • Z40cr13 / 420C / Z40cr13 : 54-56

La dureté de la lame (de l'acier) ou durée de vie du tranchant (edge retention) est un critère important mais n'est pas le seul à retenir pour qualifier/classifier une lame. Il faut aussi prendre en compte la résilience de la lame au choc, l'affutage, .... L'article français probablement le plus complet sur le sujet est celui de la Coutellerie Perrosienne. Et si vous souhaitez une version vulgarisée et conviviale, vous pouvez voir la vidéo youtube de fandecouteaux

Systèmes d'ouverture de la lame

Thumb-stud

  • Le Thumb Stud : Appelé aussi « Ergot de pouce », « Teton d’ouverture » ou « Bouton » , le thumb stud est ce petit ergot en acier situé sur la lame. Il peut être soit d’un seul côté, et dans ce cas il est du côté gauche, facilitant l’ouverture à une main pour les droitiers uniquement ; soit des deux côtés de la lame, et dans ce cas le couteau est aussi adapté aux gauchers qui n’auront aucun mal à ouvrir la lame à une main.

Thumbhole

  • Le Thumbhole : Appélé aussi « trou pour le pouce », « Thumb slot », « spyderhole » , ou « finger hole » est un simple trou dans la lame. À la base inventé par la marque Spyderco, ce système d’ouverture a été largement repris par de nombreuses autres marques. Tout comme l’ergot il faut positionner le pouce au niveau de ce trou et tirer sur la lame pour l’ouvrir.

Flipper

  • Le Flipper : C’est un ergot situé entre la lame et le manche lorsque le couteau de poche est ouvert. Il dépasse sur le dos du couteau lorsqu’il est fermé. Il faudra tirer sur cet ergot à l’aide du pouce pour déployer la lame, l'ouverture à une main est donc facilitée. L’avantage du flipper est qu’il sert de protège-doigt lorsque la lame est ouverte, empêchant votre doigt de riper sur le tranchant.

Nail-Nick

  • Le Nail Nick : Les couteaux traditionnels comme Opinel et Laguiole sont par exemple dôtés de ce système. Une petite entaille sur la lame (l'onglet) permet d’ouvrir le couteau avec son ongle. L'ouverture à une main n'est pas possible avec ce type d'ouverture puisqu'il faudra une main pour tenir le couteau et l'autre pour tirer sur la lame.

Systèmes de verrouillage/blocage de la lame

  • Deux clous : Système par friction. C'est le frottement de la lame contre les platines du manche qui maintient le couteau en position ouverte. Utilisé par le Capucin

  • A platine verrou (Liner Lock) : Mécanisme très répandu dans le monde entier. Une tige en acier à l’intérieur du manche vient buter contre la lame du couteau pliant pour l’empêcher de se refermer. Pour déverrouiller le couteau et refermer la lame il suffit de déplacer cette tige avec le doigt.

  • Frame/Integral Lock : Même type de mécanisme que le Liner Lock, sauf qu’ici au lieu d’une simple tige en acier, c’est tout un côté de la structure en acier du manche qui vient bloquer la lame en faisant appui sur elle. Ce système de verrouillage est normalement plus solide que le Liner Lock.

  • A pompe (Back/Front Lock) : Système de verrouillage à pompe (avant ou arrière): La lame se bloque automatiquement dès qu’elle passe en position d’ouverture. Pour la déverrouiller il faut exercer une pression sur la pompe à l'arrière du manche (back) ou à l'avant (front). Un ressort libère alors la tige qui bloque la lame.

  • Virole : Une bague en acier est placée entre la lame et le manche : pour vérrouiller la lame, il faut tourner manuellement cette bague. Pour la débloquer, il faut à nouveau tourner la bague jusqu’au déverrouillage du couteau. Utilisé par exemple par l'Opinel ou le Nontron.

  • A crans plats ou forcés (slip-joints) : Un ressort placé entre les platines, logé dans la partie supérieure du manche, vient appuyer sur le talon de la lame. Une pression sur le dos de la lame suffit à replier le couteau, qui n’est donc jamais réellement verrouillé. Utilisé par exemple sur Le Laguiole ou le Sauveterre.

Petit lexique Les aciers